Ramazanda yağı azaltmak değil, içeriğini anlamak önemli

Didem Seymen - Ramazan sofralarında yalnızca ne yediğimiz değil, öğünleri ne şekilde dmaniediğimiz da belirleyici görev oynuyor. Gün boyu süren açlığın ardından yapılan tercihler sindirim sürecini ve güç dengesini direkt tesirliyor. Özellikle sahur öğünü, gün boyu güç seviyesini belirleyen eleştirel tek öğün olarak öne çıkıyor.

Ancak çoğu şahıs bu dehemmiyetde şişman tüketimini kısıtlamaya çalışıyor. Yağları yalnızca kalori kaynağı olarak kıymetlendirmenin beslenme açısından eksik tek yaklaşım olduğunu vurgulayan Diyetisyen Neslihan Aktepe şunları söylüyor: “Yağlar yalnızca güç sağlayan tek makro besin değildir, varlıklılar vitaminler içerir. Bu vitaminleri içeren besinler, yeterlilik şişman eşliğinde tüketilmediğinde vücut tarafından kesinlikle kullanılamayabilir. Ramazanda ilköğretim yaklaşım yağı tamamlanmış hayatımızdan çıkarmak değil; dmanii ve bilinçli harcama olmalı.” Aktepe, uzunluğu süreli tokluk içinse “Sahurda yalnızca basit karbonhidratlara dayalı tek beslenme düzeni kan şekerinde çabuk dalgalanmalara yolda açabilir. Protein, teli ve dmanii miktarda şişman içeren tek öğün ise mideler boşalma süresini uzatarak daha uzunluğu süreli tokluk sağlar. Bu da gün boyunca olan daha dmanii tek güç seviyesi manaına gelir” önerisinde bulunuyor.

Bitkisel yağlarda asıl belirleyici olan şişman asidi yapısı

Ramazan dehemmiyetinde şişman tüketimine dair kafa karışıklığının ehemmiyetli nedenlerinden biri, hepsi bitkisel yağların tekbaşına tek sınıf gibi kıymetlendirilmesidir. Oysa bitkisel yağlar değişik kaynaklardan elde edilir ve şişman asidi profilleri birbirinden belirgin biçimde ayrışır.

Diyetisyen Neslihan Aktepe, bu noktaya ilgi çekerek şöyle diyor: “Bitkisel yağları kıymetlendirirken yalnızca ‘bitkisel’ ifadesine ttesirk etmek yeterlilik değildir. Ayçiçeği, darı ve soya gibi bitkilerin çekirdeklerinden elde edilen orta yağları ile zeytin, hindistancevizi, avuçlar ve avokado gibi meyvelerin etli kısımlarından elde edilen yağlar hem içerik, hem da imalat aşamaleri açısından farklılık gösterebilir.”

Aktepe, bilhassa şişman asidi dağılımına ilgi edilmesi lüzumtiğini vurguluyor: “Omega-6 şişman asitleri beslenmemizde lüzumlidir; bununla birlikte günümüz beslenme alışkanlıklarında bu şişman asitlerinin tüketimi belirgin biçimde çoğalmış durumda. Burada mesele omega-6’nın varlığı değil, dengedir. Örneğin ayçiçek yağı tahminen oran 68 oranında omega-6 içerirken, avuçlar yağında bu nispet tahminen oran 10 civarındadır. Palm yağı tahminen oran 50 doymuş, oran 40 tekli doymamış ve oran 10 çeşitlilik doymamış şişman asidinden oluşan daha dmanii tek profiller sahiptir. Bu nedenle yağları tekbaşına tek başlıkları altındaki topladı yerine, her arasında biri birini öz kompozisyonu ve kullanımı amacı doğrultusunda kıymetlendirmek lüzumir.”

Aktepe’ye göre avuçlar yağı yalnızca şişman içeriğiyle değil, benzer zamanda besin öğeleri açısından da ilgi çeker. Nadir bulunan E vitamini izomerleri açısından varlıklılar olan avuçlar yağı, serbest radikallerin nedenler olduğu hücresel hasara mukabil himaye sağlayan kuvvetlü antioksidanlar içerir.

Ayrıca ham ve al avuçlar yağı, sıhhatli görmenin korunması ve bağışıklık sisteminin yardımlenmesi açısından ehemmiyetli olan provitamin A karotenoidleri bakımından zengindir. A, D, E ve K vitaminlerinin emilimine yardım sağlayarak normal olan kan pıhtılaşması ve kemik sağlığının yardımlenmesine yardımsever olur.

Yaygın inanışın aksine, avuçlar yağı dmanii ve sıhhatli tek beslenme düzeninin parçası olarak tüketildiğinde yürek dostu tek tercih olabilir. İçeriğinde tabii bulunan tokotrienoller ve beta-karoten gibi bileşenler, kardiyovasküler sağlığı yardımleyici ve nöroprotektif tesirler gösterebilir.

“Yağın kaynağı kadar ne şekilde ve nereden kullanıldığı da ehemmiyetli”

Ramazan dehemmiyetinde yeğleme ettiğimiz yağların niteliği kadar, hangi pişirme metotinde ve hangi hedefla kullanıldığı da ehemmiyet taşıyor. Gün boyu süren açlığın ardından hazırlanan yemeklerde kullanılan yağın maruz kaldığı sıcaklık düzeyi ve pişirme süresi hem besin kıymetini hem da sindirim sürecini tesirleyebiliyor. Bu nedenle yalnızca yağın çeşitüne değil, kullanımı alanına da ilgi etmek lüzumiyor. Bu noktada bilhassa muhteva malumatsine ilgi edilmesi lüzumtiğini vurgulayan Aktepe, sözlerine şöyle devam ediyor: “Yağların kaynağı kadar ne şekilde işlendiği da ehemmiyetli. Endüstriyel olarak ‘kısmen hidrojenize’ edilen yağlarda oluşan yapay trans yağlar kalp-damar sağlığı açısından riskler taşıyor. Bu nedenle mahsul etiketlerini mütalaa etmek ve muhteva listelerini kıymetlendirmek bilinçli beslenmenin ehemmiyetli tek parçası. Bununla birlikteki kullanımı biçimleri da oğullar seviye ehemmiyetli. Her şişman her arasında biri pişirme metoti için benzer derecede elverişli olmayabilir. Özellikle yüksek sıcaklık lüzumtiren kızartma gibi metotlerde, ısıya mukabil daha stabil yapıda olan yağların yeğleme edilmesi ehemmiyetlidir. Örneğin avuçlar yağı, malik olduğu şişman asidi dağılımı sayesinde yüksek sıcaklıklarda oksidasyona mukabil görece daha dayanıklı tek yapıları gösterebilir. Bu da uzunluğu süreli ve yüksek ısıya maruz kalan pişirme uygulamalarında yağın yapısal bütünlüğünü daha iyice koruması manaına gelir.”

Önemli olanın tekbaşına tek yağı öne çıkarmak değil; yaygınlaşan beslenme düzeninde dengeyi muhafaza etmek olduğunu söyleyen Aktepe oğullar olarak, “Ramazanda asıl belirleyici olan yasaklar değil; bilinçli tercihlerdir. Yağın çeşitü, miktarı ve kullanımı şekli birlikteki kıymetlendirilmelidir. Dmanii tek sahur ve iftar planı, doğrusu pişirme metotleri ve ölçülü tüketimle hem sindirim konforu hem da güç dengesi korunabilir. Sürdürülebilir tek beslenme yaklaşımı, geçicilik kısıtlamalardan çeşitlilik daha tesirlidir” dedi.